여름철 곰팡이(식품) 예방 방법 총 정리!!

여름철 곰팡이(식품) 예방 방법 총 정리!!

여름철 곰팡이 조심(출처 : 식품의약품안전처)

○ 곰팡이란?

곰팡이는 미생물의 하나로 진균이라는 그룹에 속하는 사장균으로 버섯이나 효모도 같은 계열입니다. 전 세계적으로 곰팡이는 굉장히 많은 종류가 존재합니다. 곰팡이는 온도, 습도 산소, 영양분(유기물)의 조건만 갖춰지면 어디서나 포자가 발아하여 균사를 펼치고 균사체로 성장합니다. 

○ 곰팡이의 유해성?

여름에는 온도, 습도 때문에 우리가 먹는 음식물에 곰팡이가 많이 발생하는데, 몇몇 곰팡이는 "아래 표의 곰팡이 독소"라고 불리는 독성 물질을 만들어 배출함으로써 실수로 섭취하게 된다면 복통과 설사 등의 증상이 나타날 수 있게 됩니다. 특히 쌀, 콩, 옥수수 등과 같이 건조한 식품도 수분을 흡수하여 곰팡이가 자랄 수 있습니다.

특정균주에 의해 생성되어지는 독성물질로서 인체에 암을 일으키는 발암물질입니다. 탄수화물이 풍부한 곡류가 주 오염원으로, 균주들이 흙속에 서식하다 땅콩, 보리, 수수, 밀, 호밀, 옥수수, 대두, 목화씨, 해바라기씨, 사탕수수 등 농작물의 이삭에 옮겨져 곡식이 수확, 저장되는 동안 번식해 생성됩니다.	신장 및 간장에 독성을 나타내며 신장독소, 간장독소, 면역억제 및 기형을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 처음 발견 될 당시 주로 곡류나 콩류에서 그 오염사례가 있었으나 커피, 코코아, 너트류, 건포도, 포도주, 맥주, 향신료 등에서도 발생합니다..	온도가 낮은 온난지역과 한랭지역의 농산물에서 발견되며, 밀, 옥수수, 보리 등 곡류에 기생하여 유독물질인 독소를 생성합니다.  일반적으로 돼지가 이 독소에 가장 민감한 것으로 알려져 있으며, 어린 가축이 오염 사료(0.1~0.2ppm)를 섭취 한 후 구토가 발생하고, 사람에게서는 급성 위장염이 발생한 것으로 보고되었습니다. 210℃ 이상 온도에서 40분 동안 가열해야 분해될 정도로 열에 강합니다.
아플라톡신	오라크라톡신	데옥시니발레놀
사과, 배, 포도 등 상한 과실류, 상한 과실류로 제조된 주스 및 과실 가공품에서 주로 발견되며, 채소류, 곡류 등에서도 때때로 발견됩니다. 뇌 및 중추신경계에 장애를 일으키고, 일반적으로 중간 정도의 세포독성, DNA 손상, 면역억제작용 등이 알려져 있습니다. 동물시험에서 초조, 일부의 경우 경련, 호흡곤란, 폐울혈, 부종, 궤양형성, 충혈과 내장의 팽창 등 급성 독성증세가 나타납니다. 열처리에 의해 감소될 수 있으며, 저온살균 처리한 사과주스에는 파틀린이 존재할 수 있습니다.		곰팡이에 오염된 곡류 즉, 쌀뿐만 아니라 옥수수 및 그 가공품, 보리 및 그 가공품, 귀리 등의 농산물이 주 오염원입니다.  동물에게는 발정증후군, 질염, 미숙아출산, 유산, 항문팽창 등 주로 생식계통에 영향을 미치고,  사람에게서는 유방암과의 관련성이 의심됩니다.
파튤린		제랄레논

음식에 발행하는 곰팡의 유성(출처 : 식품의약품안전처)

○ 곰팡이 발생 예방 요령!!

< 보관요령 >
○ 곡류나 견과류 등을 보관할 때는 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 최대한 온도변화가 적은 곳에 보관해야 한다.
○ 곰팡이의 성장과 독소생성은 수분함량 20～25%, 상대습도 70～90%, 온도 22～30℃에서 증가
   - 주방은 습기가 많아 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조하거나 에어컨·제습기 등을 이용해 습기를 제거하는 것이 좋으며, 음식물 쓰레기통이나 개수대도 소독제 등을 이용해 주기적으로 소독한다.
○ 쌀, 아몬드 등 곡류나 견과류의 알갱이가 벌레에 의해 손상되면 식품 내부의 수분 균형이 깨져 곰팡이가 생기기 쉬우므로, 손상된 알갱이는 제거하고 벌레가 생기지 않도록 유의한다.
○ 땅콩, 아몬드 등 개봉 후 남은 제품은 공기에 접촉되지 않도록 밀봉시켜 보관한다.
○ 옥수수나 땅콩을 보관할 때에는 껍질 채로 보관하는 것이 껍질을 벗긴 채 보관하는 것보다 안전하며, 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 제거한다.

곰팡이 예방, 대처 요령(출처 : 식품의약품안전처)

○ 곰팡이 발생 시 대처!!

< 섭취요령 >
○ 곰팡이 독소는 곰팡이에 부착된 식품 내부에 생성되고, 열에 강하기 때문에 세척 또는 가열에 의해 곰팡이는 제거되지만, 독소는 완전히 제거되지 않아  곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 섭취하지 말아야 한다.
○ 특히, 생강은 곰팡이가 핀 부분뿐만 아니라 전체에 독소가 퍼져 있을 가능성이 있어 곰팡이가 핀 부분을 도려낸다 해도 완전히 제거되지 않는다.
○ 쌀을 씻을 때 파란색 물이나 검은 물이 나오면 곰팡이 오염을 의심하고 먹지 않는다.